Mengungkap Misteri Telur: Kenapa Mengeras Saat Dipanaskan?
Kuatbaca.com - Telur, sebagai bahan makanan yang umum, memiliki sifat unik yang membedakannya dari benda-benda lainnya ketika berhadapan dengan panas dan dingin. Sementara sebagian besar benda cair membeku ketika didinginkan dan padatan meleleh saat dipanaskan, telur memiliki karakteristik yang membingungkan. Mari kita eksplorasi mengapa telur dapat mengeras saat dipanaskan, tetapi tidak saat didinginkan.
1. Protein Telur dan Sensitivitasnya terhadap Panas
Sebuah studi yang dimuat dalam jurnal MDPI Foods pada tahun 2023 memberikan wawasan mengenai fenomena ini. Telur memiliki protein yang sangat sensitif terhadap panas, sehingga dapat mengalami denaturasi. Denaturasi adalah proses di mana struktur tiga dimensi protein mengalami perubahan, menyebabkan protein kehilangan bentuk dan fungsi aslinya.
David L. Nelson, seorang ahli biokimia Amerika Serikat, menjelaskan dalam bukunya Lehninger Principles of Biochemistry tahun 2012 bahwa denaturasi adalah terurainya struktur tiga dimensi protein, mengakibatkan perubahan bentuk dan fungsi protein. Struktur protein melibatkan tingkatan primer, sekunder, dan tersier, dan denaturasi terjadi ketika struktur tersier atau tiga dimensi protein terlepas.
2. Pengendapan Protein sebagai Hasil Denaturasi
Efek kompleks denaturasi protein terjadi akibat ikatan hidrogen yang terganggu oleh panas. Ketika ikatan hidrogen pada protein terpengaruh, permukaan hidrofobik protein terbuka, menyebabkan endapan protein. Ini adalah tahap awal dari proses pengerasan telur yang kita amati saat telur dipanaskan.
3. Pengerasan Telur Terjadi Secara Bertahap
Proses pengerasan telur tidak terjadi secara instan. Pengaruh panas pada telur dapat terjadi secara bertahap tergantung pada kondisi protein dan tingkat panas yang diberikan. Pada pemanasan perlahan, struktur protein sekunder dan primer mungkin tetap utuh, sementara struktur tersier mengalami denaturasi.
Studi yang sama dalam jurnal MDPI Foods menjelaskan bahwa ketika telur dipanaskan perlahan, protein terdenaturasi secara bertahap. Molekul protein mengembang, grup molekul hidrofobik terbuka, air dalam telur menguap, dan akhirnya, endapan protein telur terbentuk. Inilah yang membuat telur mengeras saat dimasak.
4. Analogi Denaturasi Protein dengan Asam pada Pembuatan Keju
Denaturasi protein bukan hanya terjadi karena panas; dalam beberapa kasus, asam juga dapat menjadi agen pemicu. Sebagai analogi, pembuatan keju melibatkan denaturasi protein susu dengan asam cuka atau asam yang dihasilkan oleh bakteri selama fermentasi.
Dengan pemahaman lebih lanjut mengenai reaksi protein telur terhadap panas, kita dapat menghargai keunikan telur sebagai bahan makanan yang menghasilkan tekstur yang berbeda saat dipanaskan. Sehingga, setiap kali Anda menikmati telur matang, Anda juga menyaksikan keajaiban denaturasi protein yang terjadi dalam proses memasak. (*)